یوسف لطفی؛ اسمعیل خالقی؛ نوراله معلمی
چکیده
با توجه به اینکه خصوصیات کیفی روغن زیتون تحت تاثیر شرایط محیطی و رقم می باشد. لذا این پژوهش به منظور بررسی برخی از خصوصیات کیفی روغن ارقام طارم 2 و دزفول زیتون به صورت طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار در دانشگاه شهید چمران اهواز در سال 96-1395 به اجرا درآمد. نتایج نشان داد که روغن استخراج شده از رقم طارم 2 دارای بالاترین ارزش پراکسید ...
بیشتر
با توجه به اینکه خصوصیات کیفی روغن زیتون تحت تاثیر شرایط محیطی و رقم می باشد. لذا این پژوهش به منظور بررسی برخی از خصوصیات کیفی روغن ارقام طارم 2 و دزفول زیتون به صورت طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار در دانشگاه شهید چمران اهواز در سال 96-1395 به اجرا درآمد. نتایج نشان داد که روغن استخراج شده از رقم طارم 2 دارای بالاترین ارزش پراکسید (25/9 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) ، میزان محتوای کلروفیل (10/8 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) و کاروتنوئید (16/0 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) و ضریب خاموشی K232 (32/2)و K270 (61/0) بود ولی میزان محتوای فنول کل (66/552 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) در روغن استخراج شده از میوه رقم دزفولی بیشتر بود. همچنین حداکثر میزان اسید اولئیک (52/58 درصد) و حداقل مقدار اسید پالمتیک (6/17درصد) از روغن رقم طارم2 بدست آمد در حالی که در روغن استخراج شده از رقم دزفولی مقدار اسید لینولئیک (05/18 درصد) حداکثر بود. علاوه براین، نسبت اسید اولیک به اسید لینولئیک در روغن استخراج شده در رقم طارم 2 بیشتر از رقم دزفولی بود لذا با توجه به نتایج این آزمایش میتوان انتظار داشت که روغن استخراج شده از رقم طارم 2در مقایسه با رقم دزفولی از پایداری اکسیداتیو بالاتری برخودار باشد.
محمود قاسم‌نژاد؛ حسین میغانی؛ سمیه افتخاری
چکیده
به منظور بررسی اثر شاخص رسیدگی میوه بر خصوصیات کیفی روغن سه رقم زیتون ’زرد‘، ’روغنی-محلی‘ و ’آربیکین‘ شهرستان رودبار استان گیلان، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال 1393 اجرا شد. میوه‌های هر رقم در شاخص‌های رسیدگی 5/3، چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی ...
بیشتر
به منظور بررسی اثر شاخص رسیدگی میوه بر خصوصیات کیفی روغن سه رقم زیتون ’زرد‘، ’روغنی-محلی‘ و ’آربیکین‘ شهرستان رودبار استان گیلان، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار در سال 1393 اجرا شد. میوه‌های هر رقم در شاخص‌های رسیدگی 5/3، چهار و پنج برداشت و پس از استخراج روغن، خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده خشک، ارزش پراکسید، اسیدیته آزاد، ضریب خاموشی در دو طول موج 232 و 270 نانومتر با افزایش شاخص رسیدگی میوه به‌طور معناداری افزایش یافت. درحالی‌که میزان فنل و فلاونوئید کل، رنگیزه‌های کلروفیل و کاروتنوئید و فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن با افزایش رسیدگی میوه به‌طور معناداری کاهش یافت. همچنین، بین ارقام مختلف زیتون از لحاظ تمامی صفات مورد مطالعه تفاوت معناداری وجود داشت. در زیتون رقم ’روغنی-محلی‘ میزان فنل کل در شاخص‌های رسیدگی 5/3، چهار و پنج به ترتیب با میانگین 27/941، 74/657 و 32/310 میلی‌گرم در کیلوگرم روغن بیشتر از سایر ارقام بود. اما، ارزش پراکسید بهعنوان یک صفت نامطلوب در روغن زیتون نیز در رقم ’روغنی-محلی‘ بالاتر بود. میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در شاخص رسیدگی 5/3 و چهار بین ارقام زیتون متفاوت بود، ولی در شاخص رسیدگی پنج تفاوت معناداری مشاهده نشد. در مجموع، نتایج نشان داد که افزایش شاخص رسیدگی میوه با کاهش ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و حساسیت روغن زیتون به فرآیند اکسیداسیون همراه است. بنابراین، روغن به‌دست آمده از میوه‌های با شاخص رسیدگی 5/3 پایداری و ماندگاری بیش‌تری دارند.